杭州最有生命力的“片儿川”、“拌川”为什么都叫“川”?

杭州大概是唯一把水煮的潮面称作川的地方,一说是南宋贵族们难忘河南豫菜汤汆的手法,以谐音来命名。 夏衍先生是杭州人,当年他最爱跑到庆春门外的一家面馆里,大啖肉丝拌川,......

  杭州大概是唯一把水煮的潮面称作“川”的地方,一说是南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法,以谐音来命名。

  夏衍先生是杭州人,当年他最爱跑到庆春门外的一家面馆里,大啖肉丝拌川,据说那家店位置,就在今天《舌尖》取景地的菊英面馆附近;梁实秋的父亲是北京人,母亲是杭州人,所以他笔下的老北京炸酱面,颇多杭州拌川的影子:酱不能多,多则码子太咸,加在面里不能吃个痛快;烹饪过程中不能慢炸,最好旺火快炒,这样才能让码子清爽不糊;面条要抻的,不能用切面,现煮现吃,才够味道。

  真正杭州拌川的做法是颇多讲究的,地道拌川的配菜都应该切丝,其中尤以肉丝韭黄最为正宗;炒制过程中油要多、火要大,老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡,一个都不能少,这样成菜油润喷香、柔滑微黏,容易挂在干捞的面条上,说白了其实和番茄肉酱意面的“挂汁”效果是一个道理。

  面条则要滚水下锅,几十秒便可捞出,确保不糊不烂。再把炒好的码子趁烫倒进面里,最好能听到“嗤嗤”的沸油声,那才够香。最后快速拌匀,就能享用了。

  正宗的杭州面馆里,做拌川都是两个灶头一齐开火的,一锅煮面、一锅炒菜,慢了一样,味道就差了一分。师傅们仿佛有三头六臂的本事,能把两个灶头伺候的恰到好处,这也是我非常佩服的手段。

  拌川不像炒面那样干,却因遭受过热油的锤炼,比一般冷面、拌面多了几分烟火的香味。所以它最好的搭配,无疑是开水冲泡的一碗虾皮紫菜榨菜丁汤:清油解腻、微咸鲜美。这种搭配的奇妙,不逊于重庆小面配骨头白汤。

  杭州最有名的面馆莫过于奎元馆,但很少有人知道,奎元馆最早是由徽商创业、甬商做大。所以那里的宁式鳝丝面、雪菜黄鱼面都很地道,但片儿川和拌川这类杭州本土的街头面点倒做得一般。返回搜狐,查看更多

上一篇:中国菜推荐:一品蒸豆腐 下一篇:鄱阳湖畔的“生态警察”

水果沙拉

杭州最有生命力的“片儿川”、“拌川”为什么都叫“川”?
鲁菜推荐:冰镇海蜇头
薏米红豆粥的做法
豆腐包子的制作方法
中国饮食:啤酒鸭的制作方法
开胃健脾:糖醋鲤鱼的做法介绍